Il merluzzo è un pesce azzurro dalle carni bianche e dal sapore delicato, che si presta alla preparazione di numerose ricette. Si può cucinare fresco, oppure dopo essere stato sottoposto a processi di lavorazione che consentono di conservarlo, poiché ne bloccano il deterioramento dovuto alla proliferazione di microrganismi. In commercio esistono due tipi di merluzzo lavorato per essere conservato: il baccalà e lo stoccafisso. Entrambi prima di essere cucinati vanno tenuti a bagno nell’acqua per 48 ore.

Baccalà e stoccafisso

Come fa il merluzzo a diventare baccalà? Dopo essere stato eviscerato e privato della testa, il merluzzo viene tagliato a filetti. Si ottiene il baccalà salato se i filetti vengono sottoposti al processo della salagione; abbiamo invece il baccalà secco, se oltre a essere messi sotto sale i filetti vengono anche essiccati. Per ottenere lo stoccafisso il merluzzo viene eviscerato, privato della testa e lasciato a essiccare intero.
Quando si acquista il baccalà occorre fare attenzione che le carni non siano troppo bianche, perché c’è il rischio che sia stato trattato con sostanze sbiancanti. Inoltre occhio alla tabella! I tipi di merluzzo indicati dovranno essere unicamente il Gadus macrocephalus e il Gadus morhua.

Proprietà nutrizionali

Come è ormai noto, il consumo di pesce azzurro fa bene alla salute. Il merluzzo, che appartiene a questa categoria, oltre a essere un pesce dal sapore gradevole ha quindi anche il vantaggio di essere salutare. Ha pochi grassi e un basso contenuto calorico, pertanto il suo consumo è consigliabile per chi ha problemi cardiovascolari o desidera tenersi in forma.
È inoltre ricco di sali minerali come ferro, iodio, fosforo e calcio.
Diamo quindi spazio in cucina a questo pesce che oltre a essere buono, fa anche bene!

Ricette con il baccalà

Il baccalà, caratterizzato da carni bianche e morbide, è l’ingrediente principale di numerose ricette della cucina italiana, che variano da una località all’altra. Pensiamo ad esempio ai classici filetti di baccalà fritti e al baccalà con i ceci, ricette tipiche della cucina tradizionale romana. Ma se diamo spazio a fantasia e creatività, le ricette che si possono ideare con questo ingrediente versatile sono davvero numerose.

Al ristorante enoteca Verso, dove gusto e creatività sono di casa, potrete assaporare un delizioso millefoglie di baccalà mantecato, come antipasto. Chi ama i risotti troverà fra i primi un gustoso risotto bio con zafferano, baccalà arrostito e funghi porcini. Come secondo potrete scegliere il baccalà marinato agli agrumi su crema di fave e rosmarino fresco, un piatto dal profumo inconfondibile, che a parere del nostro sommelier Mirko Di Mambro si sposa egregiamente con un Meticcio vino rosato biologico “La Distesa”.

Se il baccalà è la vostra passione e siete curiosi di provare le proposte del nostro chef, da Verso avrete l’imbarazzo della scelta! Vi aspettiamo!

Per prenotazioni contattateci allo 06 70454326.

Autore: Marilena Giovinazzi (Growell)