Questo crostaceo, uno dei più pregiati, prende nome dal suo colore intenso, simile al corallo, e da Mazara del Vallo, un comune in provincia di Trapani bagnato dalle acque del Mar Mediterraneo, il cui porto canale ospita una delle più importanti flotte pescherecce italiane. Si pesca tutto l’anno ma con maggiore abbondanza in primavera ed estate, periodo in cui la testa si scurisce a causa della presenza delle uova, utilizzate per preparare il “caviale di gambero”.
I gamberi vengono pescati in fondali sabbiosi dove la salinità è più alta, a circa 700 metri, utilizzando reti a strascico. Il Mediterraneo e l’Atlantico sono ricchi di questo crostaceo, che gode di ottima salute. In commercio si può trovare sia fresco sia surgelato; il congelamento avviene a bordo senza l’uso di bisolfiti, subito dopo averlo pescato, così da mantenerne inalterate le proprietà organolettiche e nutrizionali.
Occhio però alle contraffazioni! La differenza fra i gamberi provenienti dalle acque cristalline di cui vi abbiamo parlato e altre provenienze, come ad esempio il Mozambico, è percepibile quasi esclusivamente all’assaggio, quindi accorre acquistarli da fornitori di fiducia. In base alla dimensione, il gambero rosso viene suddiviso in I, II, III e IV scelta, e ogni taglia ha costi differenti.

Caratteristiche e metodi di cottura

Il gambero rosso di Mazara si distingue per il suo sapore inconfondibile, leggermente dolce, le carni bianche, succose e compatte. Si presta alla preparazione di diverse ricette che vanno dagli antipasti ai secondi, passando per primi piatti più o meno elaborati. Può essere utilizzato crudo, dopo essere stato abbattuto, per preparare tartare, carpacci o sushi. È un crostaceo adatto a diversi metodi di cottura, ma in tutti i casi è necessario cuocerlo per breve tempo, per evitare che la polpa si indurisca e perda l’aspetto succoso e invitante che la contraddistingue. Si può cuocere alla griglia, fritto, saltato in padella, arrosto, cotto al vapore e marinato. Del gambero si possono utilizzare tutte le parti, fattore non trascurabile visto il suo costo elevato. Con le teste e i carapaci, bolliti nell’acqua, si può preparare un brodo con il quale insaporire zuppe di pesce, pasta e risotti.

Proprietà nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale il gambero rosso di Mazara è ricco di proteine e sali minerali come fosforo, potassio e sodio. Contiene vitamine in prevalenza del gruppo A e D, una quantità discreta di zuccheri e ha poche calorie. Come tutti i crostacei contiene molto colesterolo, ma non è un motivo per demonizzare questo alimento gustoso, poiché essendo relativamente povero di grassi saturi (responsabili dell’aumento di colesterolo) non è esageratamente ipercolesterolemizzante.

Alcune ricette

Questo crostaceo dal sapore intenso è ottimo insieme agli agrumi, con i quali si può marinare, ai funghi porcini, alla burrata o alla ricotta. Grazie al suo gusto dolce si può preparare, come antipasto, grigliato e cosparso con miele d’arancia, oppure marinato con lime e pepe verde, e poi adagiato, insieme all’ananas, su una crema di carote e zenzero.
Come primo piatto sono ottimi i paccheri conditi con pesto di pistacchi e gamberi.
Per esaltare la freschezza e la sapidità del gambero, che evocano le acque cristalline in cui viene pescato, si può cucinare utilizzando pochi ingredienti. Un primo semplice, ma che delizierà il vostro palato, è la pasta aglio e olio con crudo di gambero rosso.
Al ristorante enoteca Verso, dove ogni ingrediente è scelto con cura, potrete gustare fra gli antipasti una prelibata tartare di gambero rosso dal sapore inconfondibile.

Se volete gustare al meglio la prelibatezza di questo crostaceo e le altre proposte del nostro chef, vi aspettiamo nello storico quartiere romano di San Giovanni.
Per prenotazioni contattateci allo 06 70454326.

Autore: Marilena Giovinazzi (Growell)