Un tempo il pesce, quello buono e fresco, si poteva gustare solo nelle località di mare. Oggi nei centri urbani è possibile trovare degli ottimi prodotti ittici, provenienti dalle più rinomate località italiane e da varie parti del mondo. Dal mare alla città, l’offerta si differenzia: si propongono nuovi piatti, si rivisitano quelli tradizionali, si uniscono tecniche di cottura a ingredienti particolari; per far conoscere nuovi sapori provenienti anche da luoghi molto lontani.

Mangiare il pesce fuori dalle mura domestiche diventa, così, un modo per vivere un’esperienza unica, quasi subliminale. Il pesce diviene a sua volta un ambasciatore che, oltre a solcare mari diversi, porta con sé delle tradizioni e incontra gli ingredienti delle terre nelle quali approda.

Domanda e offerta in crescita

“Nel 2017 abbiamo consumato nel mondo 20 Kg a testa di pesce (22,7 in Europa e 28,4 in Italia) più del doppio dei 9 kg che si consumavano nel 1991” (Meo, 2019).

I dati ci mostrano una crescita notevole del consumo di prodotti ittici rispetto agli anni passati, alla quale corrisponde una diffusione proficua dell’offerta, soprattutto in città. Se cucinare il pesce in casa sta diventando un’abitudine piuttosto rara, mangiarlo nei ristoranti è invece una nuova tendenza, che deriva da vari fattori:

– difficoltà nell’individuare i prodotti ittici di qualità o nell’acquistarli a prezzi ragionevoli;
– mancanza di tempo per la preparazione;
– preferenza nel gustarle il pesce in ambienti particolari, per vivere un’esperienza sensoriale.

Tutto avviene in città, dove troviamo una cucina più ricercata, che offre la possibilità di vivere un’esperienza non solo culinaria: ambienti curati, attenzione per i dettagli, profumi e suoni che stimolano i sensi.

Il pesce: ambasciatore del mare

Negli ultimi anni stiamo assistendo a una profonda rivoluzione gastronomica, che vede da una parte il ritorno alla tradizione e al prodotto locale, dall’altra forti influenze internazionali che tingono la nostra cucina di nuovi colori e profumi. Il salmone ad esempio, ricco di omega 3, è entrato di diritto a far parte della nostra dieta, offrendo nuove possibilità per abbinamenti salutari e gustosi. Continuando a viaggiare con i sensi, come non fermarsi in Sud America, dove è possibile mangiare il ceviche, anche detto “cebiche”, “sebiche” o “seviche”, a seconda della tradizione locale. Un piatto tipico peruviano, dichiarato “Patrimonio Culturale della Nazione” nel 2004, a base di pesce marinato nel succo di limone, arancia o lime, e insaporito da erbe e spezie come il coriandolo, il peperoncino, il pepe e la cipolla. Una ricetta che ha origini molto antiche (I e II secolo d.C.), ma solo di recente si è diffusa nei nostri ristoranti grazie alla sua freschezza e leggerezza, ideale per la stagione estiva.

Il menu di Verso

Nel menu del ristorante enoteca Verso trovate squisite ricette a base di prodotti ittici: dalle prelibatezze nostrane, come il gambero rosso realizzato in varie preparazioni e lo spaghettone con asparagi, sarde e finocchietto; a specialità di carattere più “esotico”, come la magnifica cheesecake di salmone o la ceviche di pescato accompagnato da una fresca mousse di avocado. Per solcare i mari del gusto grazie a ingredienti di prima scelta, abbinati con cura e fantasia dallo chef.
Concedetevi un viaggio tra i sapori e, nella valigia, mettete un buon vino scelto tra le oltre mille etichette della nostra cantina.

Autore: Enza La Paglia (Growell)