Delizioso e versatile, il polpo è un alimento ricco di virtù, povero di grassi e adatto anche a regimi ipocalorici.
Nel Mediterraneo gli esemplari più piccoli vengono pescati da settembre a dicembre, quelli di taglia maggiore da maggio a luglio, quindi è possibile gustare questo squisito mollusco in diversi periodi dell’anno. Dietro al polpo si nascondono diverse curiosità, attestate da vari studi scientifici, che si basano sull’osservazione dell’evoluzione della specie e degli aspetti comportamentali.
Possiamo affermare che si tratta di un essere molto intelligente, che sa bene come difendersi, ma ha una vita breve e solitaria.

Un animale intelligente e solitario

Nonostante il polpo abbia tre cuori, è un animale solitario, non si muove in gruppo e spesso uccide anche i suoi simili. Si difende molto bene da eventuali predatori, mostrando una spiccata intelligenza rispetto ad altri animali.

I meccanismi difensivi adottati sono diversi:

– mimetismo volontario, attuato grazie a delle particolari cellule presenti sul suo mantello, chiamate cromatofori, le quali attraverso dei movimenti specifici assumono colorazioni differenti in relazione alla luce;
– spruzzi di inchiostro nero per distrarre possibili nemici;
– movimenti dei tentacoli e cambio di colore per trasmettere determinati messaggi;
– utilizzo di oggetti, come conchiglie e sassi, per nascondersi o difendersi da attacchi.

Nel tempo, i polpi hanno anche abbandonato il loro guscio per potersi muovere più agilmente, a differenza di altri molluschi, come calamari e seppie, che invece lo hanno internalizzato facendone un vero e proprio “osso”.

Metodi di pesca

Uno dei metodi per catturare il polpo è la cosiddetta tecnica delle anfore: i pescatori gettano in mare dei vasi di terracotta, li lasciano tutta la notte, per poi ritrovarli al mattino pieni di polpi. La presenza di sassi all’interno delle anfore fa pensare al polpo di trovarsi in un posto sicuro dove nascondersi. Questa è una tecnica molto antica e ancora oggi praticata, ma esistono diversi tipi di pesca al polpo (a riva, a mano, con la canna, con la polpara, ecc.), che permettono di far arrivare questo delizioso pesce sulle nostre tavole quasi tutto l’anno.

Il polpo di Verso

Per esaltare il gusto del polpo è necessario seguire qualche accorgimento in fase di cottura e utilizzare ingredienti che ne valorizzino il sapore, senza coprirlo. Al ristorante enoteca Verso trovate un ottimo polpo, con gazpacho di pomodoro e burrata, oltre a proposte estemporanee e squisite varianti stagionali. Da abbinare, naturalmente, a un ottimo vino scelto tra le oltre mille etichette della nostra cantina.

Autore: Enza La Paglia (Growell)