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Profumi diVini

curiosità sui profumi e aromi del vino

La degustazione di un buon calice di vino è un’esperienza multisensoriale, che coinvolge non solo il palato ma anche l’olfatto. Avvicinando il naso al bicchiere, possiamo sentire profumi che raccontano la storia e la natura di quel vino, oltre a regalarci una sensazione unica.
Se ci pensate bene, l’olfatto umano è molto più sensibile rispetto al gusto: gli odori arrivano sempre prima e ne possiamo percepire davvero tantissimi.
Nel caso del vino, sommelier, enologi e appassionati attraverso una valutazione olfattiva possono anche definirne le caratteristiche qualitative, e i possibili abbinamenti ai vari piatti.

Da dove derivano i profumi del vino?

  • Tipologie di uve: ogni varietà ha caratteristiche specifiche che si traducono in una vasta gamma di sensazioni olfattive, che vanno dai frutti rossi e neri alle note floreali, speziate o terrose.
  • Condizioni naturali: la pianta di vite è sensibile all’ambiente in cui cresce. La composizione del terreno, il microclima della zona quindi temperatura, umidità e ore di sole influiscono sul profilo aromatico del vino.
  • Tecniche di vinificazione: il processo di trasformazione del mosto in vino, noto come vinificazione, è una fase cruciale. Diverse tecniche, come la macerazione, la fermentazione e la maturazione in legno, contribuiscono a modellare la complessità aromatica del prodotto finale.
  • Invecchiamento in bottiglia: durante questa fase, molte reazioni chimiche avvengono a livello molecolare, contribuendo a creare profumi più complessi. I vini giovani possono presentare note fresche e fruttate, mentre quelli invecchiati possono sviluppare aromi come cuoio, tabacco o note di legno.

Bouquet del vino

La vasta gamma di molecole odorose presenti in un calice di vino, formano il cosiddetto “bouquet del vino”. Questo termine, che in genere associamo ai fiori, indica un insieme di profumi e aromi percepibili al naso durante la degustazione. La sensazione che essi ci lasciano permette di anticipare il gusto, preparando il palato per le esperienze sensoriali che seguiranno, così come possono essere utili per una prima valutazione qualitativa. Ad esempio odori sgradevoli indicheranno sicuramente qualche criticità del prodotto.

Classificazione degli aromi del vino

Gli aromi del vino possono essere classificati in tre categorie principali: primari, secondari e terziari.
Gli aromi primari sono legati al vitigno e alla caratteristica della pianta, si sviluppano nella buccia dell’acino. Quelli secondari provengono dal processo di fermentazione e dalle tecniche di vinificazione, quindi hanno una connotazione più vegetale. Mentre i terziari si sviluppano durante la maturazione e l’invecchiamento in bottiglia, in botti, barriques ecc., come conseguenza di complesse reazioni chimico-fisiche.

La ruota degli aromi del vino

La complessità sensoriale legata al vino è da anni oggetto di studio. Negli anni Ottanta è stata ideata la ruota degli aromi del vino, da Ann C. Noble, membro del consiglio della Facoltà di Viticoltura ed Enologia della California University. La ruota indica dodici famiglie aromatiche, ognuna delle quali si articola in una serie di sottofamiglie più specifiche, conducendo infine a descrittori univoci. Nel tempo è stata affinata, e ancora oggi è uno strumento essenziale per enologi e appassionati, poiché facilita il riconoscimento e la descrizione degli aromi durante la degustazione.

Famiglie olfattive

I profumi del vino possono essere suddivisi in varie famiglie olfattive, che dipendono dalla combinazione delle varie caratteristiche di cui abbiamo parlato precedentemente. Ne derivano profumi floreali, fruttati, vegetali, ma anche minerali, speziati, tostati, balsamici ecc.
Esistono anche i cosiddetti profumi eterei del vino, che sono frutto esclusivamente dei processi chimico-fisici che avvengono nella fase di invecchiamento. Parliamo di note di ceralacca, smalto e frutta sotto spirito.

Saper sentire il vino

Riconoscere gli aromi del vino richiede curiosità, studio e pratica. La capacità di percepire, isolare e riconoscere i profumi del vino permette una valutazione più approfondita e consapevole del calice. I sommelier di Enoteca Verso attraverso le loro continue conoscenze e allenamento olfattivo, possono guidare i commensali in un viaggio sensoriale tra i buoni profumi e aromi del vino, scegliendo tra le numerose etichette disponibili.

 

 

 

 

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